Хмелевая закваска от POLYFOOD: мой выбор среди трёх вариантов
Здравствуйте! Сегодня расскажу о хмелевой закваске от POLYFOOD — из трёх опробованных вариантов она показалась мне самой универсальной.
Что это за закваска?
По информации поставщика, это особый вид закваски, где роль природного консерванта и источника диких дрожжей выполняет ферментированный отвар из шишек хмеля. Именно он придаёт продукту уникальный характер и выделяет его на фоне других заквасок.
Эту закваску нередко называют «древнерусской». С ней вы сможете испечь настоящий деревенский хлеб:
- пышный;
- ароматный;
- с лёгкой кислинкой;
- с хрустящей корочкой.
Почему стоит выбрать хмелевую закваску?
Её главные преимущества — природные антисептические свойства хмеля:
- подавляет вредные бактерии;
- защищает закваску от плесени и закисания;
- сохраняет «живой» и стабильный состав даже при редких подкормках.
Какой хлеб получается?
Хлеб на хмелевой закваске отличается:
- лёгким травянистым ароматом;
- чуть сладковатым вкусом;
- отсутствием ярко выраженной кислоты.
Многие описывают его как хлеб с «домашним, старинным вкусом».
Особенно хорошо закваска раскрывает потенциал ржаной муки: придаёт ей мягкость и насыщенный аромат без излишней кислоты.
Как я подкармливаю и использую хмелевую закваску
Хмелевую закваску традиционно рекомендуют подкармливать цельнозерновой ржаной мукой.
Однако, поскольку я чаще пеку пшеничные хлеба, использую смесь трёх видов муки:
- пшеничная;
- ржаная;
- цельнозерновая пшеничная.
Пропорции: либо равные доли, либо 40 % / 30 % / 30 % соответственно.
Режим подкормки и хранения
Так как пеку хлеб примерно раз в неделю, подкармливаю закваску с той же периодичностью — обычно по средам.
Мой алгоритм подкормки:
- Беру 100 г старой закваски.
- Добавляю 100 г смеси муки.
- Вливаю 100 мл воды.
- Замешиваю до однородности.
- Перекладываю в банку и сразу ставлю в холодильник.
К выходным закваска набирает силу — как раз к воскресной выпечке. Если планирую готовить опарным способом, начинаю процесс вечером в субботу.
Дозировки при замесе теста
В зависимости от способа приготовления использую разное количество закваски на 400–500 г общей массы муки:
- Опарный способ: 100 г закваски.
- Безопарный способ: 200 г закваски.
