Как правильно приготовить рыбу на живом огне, об этом мы расскажем в этой статье.
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», уверен, что самая лучшая рыба — эта та, что тронута живым огнем и слегка окутана ароматным дымком. Александр поделился с нами секретами приготовления рыбы на костре, а также своим фирменным рецептом палтуса.
Советы от шефа по приготовлению рыбы на костре:
1. Выбираем ту рыбу, у которой меньше всего костей. Так что, карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит — лосося или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне — осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно, его следует завернуть в фольгу и запечь.
2. Рыбу можно купить замороженную. Конечно, свежая рыба лучше, но правильно замороженная — тоже отличный вариант. Главное правило — замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.
3. Хорошие угли — полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.
4. Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком — иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку нужно обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.
5. Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри — соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом — закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.
Быстрая шпаргалка по идеальному приготовлению рыбы на костре:
- Речная форель, камбала, дорада, сибас — жарим целиком;
- Палтус, треска, судак, нельма — разделываем на филе без кожи;
- Форель, семга — разделываем на стейки;
- Осетрина, лосось — пускаем на шашлык.
Фирменный рецепт Александра Попова
Палтус в ольховой бумаге с живого огня
Александр готовит палтуса в ольховой бумаге на окрытом огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинских томатов, а подавать предлагает с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Блюдо порционное, поэтому шеф дает раскладку продуктов на одну порцию. Вы можете просто увеличить количество ингредиентов, исходя из количества людей, для которых вы будете готовить рыбу. Палтус в ольховой бумаге
Что нужно:
палтус — 200 г
крахмал — 5 г
зеленый лук — 3 перышка
томаты — 2 шт, небольших
соль, перец — по вкусу
ольховая бумага — 1 шт.
Что делать:
Палтуса «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.
Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.
В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтуса, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут — на слабом.
Готовую рыбу посолить, поперчить и сразу подавать.
Вот мы и рассказали о том, Как правильно приготовить рыбу на живом огне.
Источник: https://www.gastronom.ru